Cambios en contenido de pigmentos, azúcares y acidez de frutillas cv. `Camino real` tratadas con luz UV-C y almacenadas a 4ºC

Abstract

Las frutillas tienen la característica de ser muy atractivas por su color, forma y sabor, pero son frutos altamente perecederos con una vida postcosecha muy corta. La luz UV-C es una radiación no ionizante y de efecto superficial. A niveles de radiación bajos ejerce una acción germicida y benéfica (hormética) sobre los vegetales. Este tratamiento, acompañado del uso de apropiadas condiciones de almacenamiento permite aumentar la vida post-cosecha de los frutos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del tratamiento UV-C sobre frutillas enteras cv. ´Camino real´ refrigeradas, analizando los cambios de color, acidez, antocianinas totales y el contenido de azúcares totales y reductores. Se utilizaron frutillas cosechadas según prácticas habituales, sanitizaron con agua clorada (200 ppm), escurrieron, y seleccionaron las frutas maduras (80 a 100% rojas) de tamaños similares y libres de daño. A continuación se irradiaron ambas caras de las frutillas con una dosis de 5.8 KJ/m2 colocándolas bajo tres lámparas germicidas UV-C a una distancia de 30 cm durante 6 min, dejando un lote como control (sin tratamiento). Luego, las frutas fueron colocadas en bandejas de polipropileno y recubiertas con film de PVC, e inmediatamente almacenadas a 4 °C. Finalmente, se tomaron muestras periódicamente cada 2 días hasta la aparición de mohos y/o signos de putrefacción para efectuar las determinaciones de: color superficial, midiendo los parámetros L*, a*, b*, Hue y Chroma con un colorímetro Minolta CR400; contenido de antocianinas totales, utilizando el método de pH diferencial (Wrolstad, 1976); contenido de azúcares reductores y totales, por el método espectrofotométrico de Somogyi-Nelson; acidez titulable, por titulación con NaOH 0,1N hasta un pH 8,1. Se llevaron a cabo 2 ensayos de almacenamiento provenientes de 2 cosechas sucesivas. Todos los resultados se analizaron por medio de un ANAVA, determinándose las diferencias estadísticamente significativas por medio de un test LSD para α=0.05. El contenido de antocianinas totales fue de 175,8 +/- 28,3 (mg/100g de fruta) y los parámetros de L*= 32,58 +/- 1,66; a*= 24,24 +/- 1,39; Hue= 31,00 +/- 1,10; Chroma= 28,30 +/- 1,76. Estos valores se mantuvieron constantes durante los 12 días de almacenamiento y no se observaron diferencias significativas entre los frutos controles y tratados (p>0.05), aunque se observó un mayor deterioro en los frutos controles. La acidez titulable fue de 786,8 +/- 77,5 (mg ác. cítrico/100g tejido fresco); Azúcares totales de 7,5 +/- 1,6 y reductores de 4,9 +/- 1,3 (g glucosa/100g tejido fresco) para las 2 cosechas, siendo significativamente diferentes entre ambas. Por otra parte durante el almacenamiento no se detectaron cambios en la acidez ni el contenido de azucares tanto para frutillas controles y tratadas. De acuerdo a los resultados obtenidos, el tratamiento con luz UV-C permite mantener el color y el brillo de las frutillas durante 10 a 12 días de almacenamiento a 4 °C, sin afectar el contenido de azucares y la acidez.