Efecto de un tratamiento térmico sobre la calidad de pimientos cherry cortados refrigerados

Abstract

Se estudió el efecto de la aplicación de un tratamiento térmico (55 oC/60 s) sobre la evolución de parámetros de calidad de pimientos (Capsicum annuum, L. cv cherry) frescos cortados (descorazonados) almacenados durante 15 días a 10 oC en bandejas de polietileno tereftalato (PET) cristalinas cubiertas con film de PVC. Durante ese período se evaluó la apariencia general de los frutos, el desarrollo de hongos, la actividad respiratoria, la acidez titulable, el pH y el contenido de azúcares totales. Los resultados mostraron que los pimientos tratados térmicamente presentaron mejor apariencia general y menor incidencia de hongos que los frutos control al final del almacenamiento. Inmediatamente después del tratamiento térmico, no se encontraron diferencias entre los valores de actividad respiratoria de los frutos control y tratados. Sin embargo, los pimientos tratados mostraron menor actividad respiratoria que los controles durante el almacenamiento. El tratamiento térmico no afectó la acidez ni el pH, y los valores de azúcares totales fueron ligeramente menores que en los frutos control.

Concluyendo, el tratamiento a 55 oC/60 s redujo el ataque por hongos y mantuvo la calidad de pimientos cherry descorazo- nados durante el almacenamiento a 10 oC.

The effect of applying a heat treatment (55 oC for 60 s) on the evolution of quality parameters of fresh-cut (without the core) peppers (Capsicum annuum, L. cv cherry) stored for 15 days at 10 oC in crystal polyethylene terephthalate (PET) trays covered with PVC film was studied. During this period, general appearance of the fruit, development of fungi, respiration rate, titratable acidity, pH and total sugar content were evaluated. Results showed that treated samples displayed a better general appearance and lower fungal decay than control fruit at the end of storage. Immediately after heat treatment, no differences in respiration rate values between control and treated fruit were found. However, treated peppers displayed lower respiratory activity than controls during storage. The heat treatment did not affect acidity and pH, and total sugar values were slightly lower than in control fruit. We conclude that treatment at 55 oC for 60 s reduced fungal attack and maintained de-cored cherry peppers quality during storage at 10 oC.