Efecto de la densidad y la estación del año sobre características tecnológicas de la carne de pollos parrilleros

Abstract

El desarrollo de los híbridos comerciales de pollos parrilleros ha permitido la obtención de grandes volúmenes de carne aptos para el consumo y el procesamiento ulterior, por lo que en la actualidad se ha incrementado el énfasis en la mejora de las características relacionadas con la calidad. Las características tecnológicas de la carne de pechuga de pollo determinan su calidad y aptitud para la transformación en productos avícolas procesados. La capacidad de retención de agua (CRA), la pérdida por cocción (PPC) y la terneza de la carne son afectados por aspectos climáticos relacionados con la temperatura y la humedad en el interior del galpón y por las normas generales de manejo2 . El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la densidad de alojamiento, la estación del año y la interacción entre ambos, sobre los indicadores de calidad tecnológica de la carne de pechuga en pollos parrilleros machos. El trabajo se llevó a cabo en una granja comercial del área de influencia del INTA Reconquista. Se alojaron 108.000 pollos híbridos comerciales Cobb500®, durante dos crianzas, una en otoño (5 de abril a 17 de mayo) y otra en primavera (11 de octubre a 23 de noviembre), en lotes mixtos, en dos galpones oscurecidos de ventilación forzada tipo túnel. Las temperaturas media, máxima y mínima respectivamente en las épocas mencionadas fueron de 28,1°C, 30,8°C y 26,1°C en la crianza de otoño y 28,0°C, 30,6°C y 25,4°C durante la crianza de primavera. Se aplicaron dos densidades de alojamiento, 14 pollos/m2 (estándar) y 12 pollos/m2 (reducida). A los 41 días de edad se tomó una muestra aleatoria de 30 pollos machos por cada densidad de alojamiento los que se faenaron de manera comercial. Luego de la faena se extrajeron muestras de pechugas que fueron acondicionadas en bolsas de polietileno de primer uso, congeladas rápidamente a -20 °C y remitidas al Laboratorio de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias (FCV) de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) para la determinación del análisis físico [CRA, PPC y fuerza de corte (terneza)] con los métodos analíticos convencionales de la American Meat Science Association (AMSA). Los efectos de la densidad de alojamiento, la estación del año y de la interacción simple entre ambos factores principales se evaluaron con un análisis de la variancia correspondiente a un diseño completamente aleatorizado con un experimento factorial 2x2 (dos densidades x dos estaciones). La Tabla 1 resume los valores de la CRA, la PPC y la fuerza de corte de la carne de pechuga de pollos criados bajo dos densidades de alojamiento en otoño y primavera. Para la CRA no se observó efecto significativo de la interacción densidad de alojamiento x estación del año (p> 0,05) ni de la densidad de alojamiento. Independientemente de la densidad, el efecto de la estación del año fue estadísticamente significativo (F= 38,1; p< 0,0001), con mayor CRA en las muestras obtenidas en otoño. El efecto de la interacción densidad de alojamiento por estación del año fue significativo para la PPC (F= 5,,0; p= 0,027). La misma se debió a la magnitud de la diferencia observada entre las densidades en los valores registrados en primavera. Independientemente de la estación del año se observó un efecto significativo (F= 5,5; p= 0,021) de la densidad de alojamiento, con mayor valor con densidad estándar. El efecto estación del año también fue significativo (F= 9,0; p= 0,003) con mayor PPC en otoño. Para la fuerza de corte, el efecto de la interacción densidad de alojamiento x estación del año fue significativo (F= 11,0; p= 0,001). La misma se debió a que en primavera existieron diferencias significativas a favor de la densidad estándar, mientras que en otoño los valores entre las densidades no difirieron. Independientemente de la densidad, el efecto de la estación del año fue estadísticamente significativo (F= 160; p< 0,0001), con mayor fuerza de corte en las muestras de pechuga de los pollos criados en primavera.