Desarrollo de cubiertas comestibles elaboradas con harina proteica de girasol y su aplicación sobre granos de girasol como preservante de calidad

Abstract

Las cubiertas comestibles son capas delgadas e in- coloras que no alteran las propiedades sensoriales de

los alimentos y mejoran su calidad, protegiéndolos

del deterioro físico, químico y biológico. Las semi- llas de girasol son ricas en compuestos fenólicos y

constituyen fuentes de antioxidantes naturales,siendo adecuadas para desarrollar cubiertas comestibles. Se elaboraron cubiertas a partir de harina de girasol que contiene: proteínas (64,17 g/100 g ± 0,03), cenizas (7,26 g/100 g ± 0,09), humedad (6,89 g/100 g ± 0,10), lípidos (0,36 g/100 g ± 0,05) y carbohidratos (36,32 g/100 g ± 0,04). Las soluciones se prepararon con una suspensión de 5% harina en agua destilada

y 35% glicerol y con un pH 9. Se obtuvieron pelícu- las con un 20,50% de humedad y 24,30% de solubi- lidad en agua. Se recubrieron granos enteros de gi- rasol utilizando 3% de solución y se secaron en es- tufa durante 2 horas a 60°C hasta llegar a 1.8% de

humedad. Los granos con y sin cobertura se almace- naron durante 60 días a temperatura ambiente en en- vases plásticos con permeabilidad al oxígeno. Se ex- trajeron muestras cada 15 días para analizar dienos

y trienos conjugados (232 y 268 nm, respectiva- mente) y el índice de peróxidos. Los granos con co- bertura evidenciaron menor aumento de los paráme- tros analizados, lo que permite inferir que la cober- tura retrasa la oxidación de lípidos y contribuye a

prolongar la vida útil de las semillas de girasol.