Composición físico-químico de la leche de búfala (Bubalus bubalis)

Abstract

En Argentina, la cría de búfalos tiene un destino principal que es la producción de carne, siendo comercializados muchas veces como vacunos. En lo que respecta a la producción de leche, la misma sigue siendo de muy escasa importancia. Sin embargo, existen importantes establecimientos productores de leche y elaboradores de productos derivados en provincias como Buenos Aires y Santiago del Estero (Crudeli, 2021). Según Miranda (2022), la leche de búfala tiene características que la diferencia de la leche de vaca como ser: la coloración blanca debido a la ausencia de provitamina A (carotenos), glóbulos grasos de mayor tamaño, un 25.5% más de aminoácidos, mayor densidad y acidez en grados Dornic, pero valores similares de pH. El objetivo del presente trabajo es evaluar las propiedades fisicoquímicas de la leche de dos razas de búfalas. El ensayo se llevó a cabo en el establecimiento “Cabaña de búfalos Pedro A. Silva h”, ubicado en la localidad de Paso Florentín, General Paz, Corrientes, Argentina. Se trabajó con 9 búfalas de razas Mediterránea (Me: E1-E7-E17-E19) y Murrah (Mu: U39-U225-U230-U234-U246), las cuales fueron elegidas de forma aleatoria. Con sistema de alimentación a campo natural y suplementación de maíz entero y alfalfa. El período de lactación fue de marzo a julio con un total de 125 días. Las búfalas fueron apartadas de sus bucerros 12 horas antes del ordeño, se lavaron los pezones con agua potable y se secaron con toallas descartables, luego se despuntó cada pezón y se realizó el ordeño mecánico. Las determinaciones que se realizaron en el laboratorio fueron: sólidos no grasos (SNG), proteína (P), lactosa (Lac), cenizas (Cen), y descenso crioscópico (PC), con el equipo MILKOTESTER® Master Eco; y pH se midió con peachímetro TESTO® 205. Densidad (D) por lactodensímetro, acidez (oD) por acidimetría de Dornic y grasa (MG) por método de butirometría de Gerber. Se evaluaron estadísticamente los resultados, con software INFOSTAT, empleando la prueba de inferencia basada en dos muestras, prueba de t con un nivel de significancia del 5%. Los resultados obtenidos para la raza Mediterránea: Vol. Prod. (L) 5,78, MG 5,5%, P 3,29%, Lac 4,91%, Cen 0,73%, SNG 8,95%, PC -0,58, pH 6,82, D 1034,5 g/ml y oD14,93. Y para la raza Murrah: Vol. Prod. (L) 4,46, MG 5,7%, P 3,35%, Lac 5,02%, Cen 0,74%, SNG 9,07%, PC -0,60, pH 6,83, D 1036 g/ml y oD14,68. No se observan diferencias significativas entre las razas excepto en la densidad de la leche, con p-valor de 0,0271. En este estudio, se obtuvieron valores composicionales de sólidos totales (14,45% ± 0,3) y materia grasa (5,5% ± 0,2) que resultaron inferiores a los reportados por Patiño (2004), quien obtuvo 16,35% de sólidos totales y 7,22% de materia grasa. Algunos autores, como Cabrera (2022) de México, han trabajado con la raza mediterránea y han obtenido valores notables, como un contenido proteico del 4,30 ± 0,56 %, una cantidad de grasa del 3,91 ± 1,06 % y un nivel de lactosa del 5,11 ± 0,46 %. Estos resultados indican un mayor porcentaje de proteína y un menor porcentaje de materia grasa en comparación con este ensayo. Aunque se ha observado poca diferencia en la composición físico-química de la leche de búfala de las razas Murrah y Mediterránea en diferentes estudios, es importante continuar investigando la composición láctea en las diversas razas y cruzas existentes en el país. Esto permitirá establecer normas y patrones específicos para cada una de ellas, lo que a su vez ayudará a tomar decisiones informadas sobre qué razas son más adecuadas para la producción de leche en los tambos. La lechería bubalina se presenta como una alternativa promisoria para productores de diferentes tamaños en Argentina, por lo que es crucial profundizar en la investigación de esta área.