Propriedades emulsionantes de hidrolizados proteicos de caupí

Abstract

El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades emulsionantes de hidrolizados proteicos de caupí (H), con bajo grado de hidrolisis (LH), en forma comparativa con el aislado nativo (A). Las semillas fueron molidas y tamizadas. A partir de la harina desgrasada fueron extraídas las proteínas a pH=8 (A8) y a pH=10 (A10) con precipitación isoeléctrica, neutralización y posterior liofilización. Los H fueron obtenidos por digestión con alcalasa (0,08 μL/100 mg). Se determinó el grado de hidrolisis alcanzado. Se prepararon emulsiones aceite en agua al 0,1% y 1% de las fracciones solubles de A e H utilizando un homogeneizador (1 min, 20000 rpm) con posterior sonicación (potencia de 50%, 1 pulso, 30 s). Se estudió la estabilidad mediante un analizador óptico vertical de barrido. Se observó buena estabilidad frente al cremado-coalescencia para las emulsiones con A8 y A10, en ambas concentraciones. No obstante, a las 24 h se registró un descenso del 10% del %BS inicial para las emulsiones al 0,1% mientras que para las emulsiones al 1%, el descenso se inició a los 3 días. La estabilidad de las emulsiones con LH fue mejor que las emulsiones solamente con A. Para las dos concentraciones utilizadas el %BS se mantuvo constante en la Zona II (%BS 40-50 mm). En la Zona I (%BS 10-15 mm) se observó una disminución del 20% del %BS para LH A8 y LH A10 al 0,1% y del 5% para las de mayor concentración. A los 10 días de almacenamiento, se evidenció una mejora en la estabilidad de las emulsiones con LH A10 1% respecto a LH A8 de igual concentración. Las proteínas de caupí pueden ser utilizadas como emulsionantes por su habilidad de mejorar la estabilidad. La hidrólisis enzimática resulta un tratamiento favorable para su utilización como posible ingrediente en la formulación de alimentos.