Información nutricional del yogur estilo griego elaborado a partir del yogur natural

Abstract

El objetivo de este trabajo fue determinar el valor energético y nutritivo del yogur estilo griego elaborado a partir de yogur natural. Primeramente se procedió a la elaboración del yogur natural, utilizando leche fluida, proveniente del tambo de la ERAGIA, luego se aumentó el extracto seco (leche en polvo) con el fin de lograr un yogur de tipo firme, además de adicionar el cultivo iniciador (Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus). El procedimiento de elaboración consistió en la pasteurización (72°C durante 15”), enfriado a 39°C, siembra de los cultivos, envasado e incubación a 43°C durante 4 horas. Luego se procedió a romper el coágulo en un recipiente con un filtro de lienzo, y se llevó a refrigeración durante 24 horas, para que se complete el desuerado y filtrado obteniendo de esa manera el yogur estilo griego. Del análisis proximal según AOAC (1989) se obtuvieron los siguientes resultados: Materia seca (31.33%), Proteína Bruta (10.62%), Extracto Etéreo (6%) y Cenizas (0.87%). Los carbohidratos se obtuvieron por diferencia de las fracciones anteriores del alimento libre de humedad. A partir de los resultados obtenidos se calculó el valor energético teniendo en cuenta que 1 g de proteínas y carbohidratos aportan 4 Kcal, y 1 g de grasas aportan 9 Kcal, dando un total para ésta porción de 303,68 Kcal. Para el valor diario expresado en porcentaje, teniendo en cuenta una dieta de 2000 Kcal, los valores obtenidos fueron 15, 9, 28 y 22 para valor energético, carbohidratos, proteínas y grasas totales respectivamente. El yogur aporta sustancias de fácil digestibilidad por lo que se considera un alimento beneficioso desde el punto de vista nutricional y de la salud. El conocimiento del porcentaje de valor diario de los alimentos permite confeccionar dietas acordes a las necesidades particulares de cada consumidor.