Calidad de carne de filetes de pacú (piaradas mesopotamicus) de criadero

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue evaluar atributos de calidad en filetes de pacú (P. mesopotamicus) provenientes de criadero, a través de la determinación por métodos objetivos de medición de color se utilizó el sistema calorimétrico CIE Lab*, evaluado antes de someter las muestras a la cocción. Se usó un colorímetro Minolta CR 400, haciendo la lectura de (L * 0 negro; 100 blanco) y de los pigmentos rojo-verde (a* > 0 rojo; a* < 0 verde) y amarillo-azul (b* > 0 amarillo; b* < 0 azul) por triplicado. Capacidad de retención de agua utilizando el método de compresión entre dos placas de vidrio ejerciendo presión de aproximadamente 40kg por cm durante 5 minutos. El agua liberada es determinada mediante un planímetro y luego se hace la ecuación correspondiente. Para determinar perdidas por cocción (PPC) se registra el peso crudo de la muestra previa a la cocción en homo hasta que en el centro de la pieza llegue a ± 70°C. Luego del enfriado de la misma, se registra el peso cocido. El porcentaje de pérdidas por cocción (%PPC) se calcula en base a la diferencia de pesadas. Para la determinación de pH se hacen 3 mediciones en puntos equidistantes de las muestras con peachímetro TESTO 205. Se determinaron estos parámetros en un total de n=10 filetes de pacú congelados. Los resultados correspondientes a color fueron 58,86; 3,19 y 8,38 para L *, a* y b* respectivamente. Los valores de PPC, CRA y pH fueron de 19,56%; 29,61% y 6,17 respectivamente. La CRA se ve altamente influenciada por las variaciones de pH; al incrementar el pH de la carne, se incrementa la CRA al alejarse del punto isoeléctrico de las proteínas (pH 5-5,1). Los análisis de los atributos de la carne de pacú presentados son resultados descriptivos, siendo necesario en futuros ensayos, ampliar el número de muestras, así como la comparación con productos de la pesca de la misma especie. Además, se podría incluir otros parámetros de calidad como la microbiológica y un análisis de su composición proximal.