Microbiota levaduriforme en quesos artesanales de Corrientes, Argentina
Yeast microbiota in artisanal cheeses from Corrientes, Argentina
Fecha
2018Autor
Cardozo, Marina Cecilia
Fusco, Ángel José Vicente
Carrasco, Marta Susana
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
El llamado queso artesanal de Corrientes (QAC) es un queso blando elaborado en
la provincia de Corrientes a partir de leche de vaca cruda y agente coagulante artesanal. Las
bacterias lácticas constituyen la flora principal de estos quesos, pero las levaduras también se
encuentran en tasas elevadas como biota secundaria y podrían desempenar ˜ un papel relevante
en su maduración. El objetivo de este trabajo fue evaluar la presencia de levaduras en las
materias primas y en la cuajada con la que se elabora este queso y durante su maduración
en función de las variaciones estacionales. Se aislaron y purificaron levaduras a partir de la
leche cruda, del agente coagulante, de la cuajada y de los quesos elaborados en las distintas
estaciones del ano˜ a distintos tiempos de maduración. Los recuentos de levaduras fueron del
orden de 103 a 107 UFC/ml o UFC/g. Se obtuvieron e identificaron 90 cepas de levaduras: 9 de
leche, 28 de agente coagulante, 10 de cuajada y 43 de quesos. En leche se observó un muy
amplio predominio del género Candida, la incidencia de otros géneros fue poco significativa.
En el agente coagulante también predominó netamente el género Candida, seguido por los
géneros Myxozyma y Debaryomyces. Los aislamientos obtenidos de los quesos correspondieron
a los mismos géneros que fueron predominantes en el agente coagulante, con el mismo orden
de prevalencia. The artisanal cheese from Corrientes (from the Spanish acronym QAC-Queso Artesa nal de Corrientes/Artisanal Cheese from Corrientes) is a soft cheese elaborated with raw cow
milk and an artisanal coagulant agent. Lactic bacteria contitute the main flora of this cheese
although yeasts are also present in high quantities as secondary microbiota and might play a
relevant role in cheese ripening. The aim of this work was to evaluate yeast occurrence during QAC elaboration and ripening, and the effect of seasonal variation. Yeasts were isolated and
purified from raw materials and cheese at different ripening stagesl elaborated during the
different seasons. Yeast sample counts were in the order of 103 - 107 UFC/ml o UFC/g. Ninety
yeast strains were classified: 9 from milk, 28 from the coagulant agent, 10 from curd and 43 from
cheese. Candida predominated in milk samples while other yeast genera had low incidence.
Candida also predominated in the coagulant agent samples, followed by genera Myxozyma and
Debaryomyces. The isolates obtained from cheese belonged to the same genera predominating
in the coagulant agent, and showed the same order of prevalence.
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