Producción de queso funcional de origen bubalino con alto contenido de ácido linoleico conjugado (ALC) y omega-3

Abstract

La leche es un alimento con nutrientes esenciales con propiedades benéficas para la salud. Dichas propiedades benéficas pueden ser incrementadas modificando el perfil de sus ácidos grasos mediante suplementación con aceites a la dieta de la búfala. El objetivo del presente trabajo fue incrementar los valores de ALC y omega-3 y disminuir los valores de ácidos grasos saturados (AGS) en leche bubalina y elaborar queso funcional manteniendo los cambios del perfil lipídico logrado con la suplementación. Se trabajó con 8 (ocho) búfalas de las que se obtuvo leche para la elaboración de queso basal o estándar. Luego los animales fueron suplementados con 300 ml de una mezcla de aceites (aceite de girasol 70% y aceite de pescado 30%) durante 60 días. Posterior a la suplementación se obtuvo leche funcional con mayor concentración de Omega-3, ALC, y menor concentración de AGS con la que se elaboró queso funcional. La suplementación con aceites redujo los niveles de AGS, que fue significativo para el ácido láurico y mirístico (p = 0,0019 y p = 0,0023, respectivamente) e incrementó los niveles de ácidos grasos monoinsaturados (p = 0,0008) y poliinsaturados (p = 0,0016) del queso. El ALC (ruménico - 9,20 ± 3,63 mg/g) se incrementó a 25,86 ± 7,91 mg/g (p = 0,0008). El ALC (vaccénico - 47,93 ± 13,4 mg/g) se incrementó significativamente (p = 0,0002) a valores de 249,04 ± 80,8 mg/g. Los omega-3 se incrementaron de 16,80 ± 5,46 mg/g a 26,66 ± 3,89 mg/g, dicho incremento fue significativo (p = 0,0035). La obtención de un queso naturalmente enriquecido con ALC y omega-3, con potenciales efectos saludables en la prevención de ciertas enfermedades de los seres humanos, permitirá continuar con la segunda etapa del proyecto, en la cual se evaluará el efecto anticancerígeno sobre un modelo de cáncer experimental del intestino grueso en ratas. (Plan de tesis doctoral actual).