Evaluación del contenido de hidroximetilfurfural en mieles del Nordeste Argentino

Abstract

Las cualidades innatas de los productos azucarados son muy sensibles al calor y pueden deteriorarse durante el almacenamiento. La miel también es un producto azucarado y, por lo tanto, sus propiedades organolépticas y terapéuticas, así como su contenido en enzimas y vitaminas son susceptibles de sufrir alteraciones durante su almacenamiento. Algunas de dichas alteraciones están directamente relacionadas con la presencia de hidroximetilfurfural (HMF) y consisten en el cambio de color así como el desarrollo de sabores y olores extraños en la miel (Lee y Nagy, 1988). El HMF es un aldehído formado a partir de la degradación de productos azucarados, en particular por deshidratación de la fructosa, siendo considerado uno de los parámetros a tener en cuenta para un eficiente control de calidad, especialmente en la miel (Ibarz et al., 1989).