Quesos artesanales de Corrientes. Riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos : encefalopatia espongiforme bovina. Review

Abstract

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) constituyen un problema de Salud Pública, de donde deriva la importancia de conocer la "trazabilidad" de los alimentos para ofrecer productos seguros e inocuos. Entre los casos preocupantes se destaca la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB), ya que actualmente se conoce que el agente etiológico puede atravesar la barrera de especie y desarrollar su variante humana, la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (vECJ). Es preciso considerar el potencial ingreso del agente infectivo en la cadena alimentaria humana durante la alimentación del ganado empleado para la elaboración de derivados de este origen, debido a que el prin1er brote de la enfermedad, surgió a partir de los piensos contaminados, enfatizándose la necesidad de reforzar los controles desde el inicio de la cadena alin1entaria. En el presente trabajo se otorga especial atención a la posibilidad de contaminación por priones durante la elaboración del Queso Artesanal de Corrientes, a través de dos materias primas: el agente coagulante artesanal bovino y la leche.