Elaboración de yogurt natural firme utilizando como materia prima leche reconstituida

Abstract

El yogurt natural firme es una leche fermentada que se obtiene a partir de la acción de diferentes bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus que transforman una parte de la lactosa en ácido láctico y se produce un aumento de la consistencia por coagulación de sus proteínas. El objetivo de este trabajo fue la elaboración de un yogurt natural firme similar al que se obtiene con leche fluida, a partir de la leche reconstituida (leche en polvo). Una vez obtenido el producto final se evaluaron los parámetros químicos (pH y acidez) durante el proceso de transformación de leche. Luego de los análisis de cada lote, se tomaron los resultados finales y se sacaron los promedios de los días 0, día 7 y día 14 se las comparó para determinar las posibles diferencias entre ellos. Los resultados finales fueron de cada lote es lote 1 un pH 4,29 y la acidez 89,65, lote 2 un pH 4,32 y la acidez 70,21, lote 3 un pH 4,33 y la acidez 115,52. La diferencia entre lotes fueron mínimas por lo que los parámetros químicos obtenidos fueron similares a lo que establece el reglamento Alimentario Argentino. Por lo tanto, se puede comercializar el yogur de leche reconstituida (leche en polvo) como elaborado con leche fluida.