TPP 15 terneza y grasa intramuscular de carne de bovinos y bubalinos del Nordeste argentino

Abstract

El búfalo es una herramienta en el desarrollo actual de la ganadería de la región noreste argentino (NEA), donde el incremento anual fue del 12,7% en los últimos 40 años, por condiciones agroecológicas apropiadas para la especie. La textura y palatabilidad de la carne no difiere en forma apreciable a la del vacuno. La estructura muscular es prácticamente idéntica a la del bovino, aunque sí es diferente la distribución y cantidad de grasa, la cual se presenta en mínima cantidad y es en su mayoría de deposición subcutánea y visceral. Presenta poca grasa intermuscular y menos aún intramuscular. El tejido conectivo está más desarrollado que en los vacunos. La ausencia de grasa intramuscular determina que la carne sea prácticamente magra. No hay ninguna diferencia con respecto a los vacunos en cuanto a las características físicas y químicas, ni en las tecnologías comerciales de corte y congelación (Zava, 2014). El objetivo de este ensayo fue caracterizar la fuerza de corte y grasa intramuscular en carne de búfalos mediterráneo y compararla con la de bovinos del nordeste argentino.