TPP 14 influencias del tiempo de maduración sobre parámetros de calidad de carne en bovinos de feed lot de Corrientes

Abstract

Ciertos parámetros de calidad de carne pueden ser afectados por la maduración (Bruas Reignier y Brun Bellut, 1996); siendo la terneza, capacidad de retención de agua y el color algunos de ellos (Ruiz de Huidobro et al, 2003). Esto se debe a que durante este proceso los músculos sufren una serie de cambios físicos y bioquímicos, tales como el debilitamiento de los discos Z y la proteólisis de las proteínas miofibrilares (Koohmaraie, 1996). La implementación de tecnología de empaque, como el envasado al vacío, es un sistema utilizado para mejorar la calidad de los productos cárnicos mientras al mismo tiempo son madurados (Lindahl et al, 2010). El objetivo de este trabajo fue determinar los efectos de la maduración (envasado al vacío) sobre parámetros físicos de calidad de carne en bovinos alimentados en feed lot de Corrientes.