Autenticación de mieles de algarrobo y quebracho colorado : contenido polínico, propiedades fisicoquímicas y características sensoriales

Abstract

En el presente trabajo se estudiaron 29 muestras de miel madura y centrifugada, 17 corresponden a la cosecha de primavera y 12 a la cosecha de verano, procedentes de la temporada 2013-2014 de las localidades de Miraflores, J.J. Castelli y El Sauzalito, con la finalidad de caracterizar dos tipos de mieles monofloras de Apis mellifera L. producidas en la provincia del Chaco. Para ello se realizaron estudios polínicos cualitativos y cuantitativos, fisicoquímicos y sensoriales. Las muestras fueron procesadas según la metodología convencional para análisis polínicos, para las observaciones se utilizaron microscopios óptico y electrónico de barrido. Se evaluaron seis parámetros fisicoquímicos: color, humedad, conductividad eléctrica, pH, acidez total e hidroximetilfulfural. Para los análisis sensoriales se utilizó un panel de siete evaluadores seleccionados y entrenados, quienes determinaron aspectos visuales, táctiles, olfativos, gustativos y trigeminales de la miel. Se aplicaron análisis estadísticos descriptivos y técnicas de análisis multivariado para evaluar los distintos estudios realizados y las interacciones entre ellos y cada una de las variables de manera de caracterizar a las mieles obtenidas en la cosecha de primavera y en la cosecha de verano. Se describieron 73 tipos polínicos, pertenecientes a 36 familias vegetales. El polen predominante en las muestras de primavera es el de Prosopis spp. (algarrobo) y como especies acompañantes: Sarcomphalus mistol, Maytenus vitis-idaea y Anisocapparis speciosa. En las mieles de verano predomina el polen de Schinopsis balansae (quebracho) y como especies acompañantes: Sarcomphalus mistol, Maytenus vitis-idaea, Trithrinax campestris y Phyla canescens. Respecto a la cantidad de granos de polen por cada 10 gramos de miel, la mayoría de las muestras pertenecen al Grupo II (20.000 a 100.000 granos). Los parámetros fisicoquímicos estadísticamente significativos para caracterizar las mieles de algarrobo y las de quebracho son: color, humedad y acidez total. Las mieles de algarrobo presentan entre 51,8% a 76,4% de polen de dicha especie, el color entre 37 a 65 mm Pfund, humedad desde 17,5 a 20,0% y acidez total desde 7,36 a 18,16 meq/kg, en cuanto al análisis sensorial se definen por presentar olor vegetal seco e intenso dulzor. Las mieles de quebracho presentan entre 32% hasta 94% de polen de dicha especie, el color entre 62 a 103 mm Pfund, la humedad se encuentra entre 19,0 a 21,2% y la acidez total entre 12,47 a 25,79 meq/kg, presentan un olor vegetal-frutal y un dulzor intenso, ambos de persistencia moderada. Las mieles de algarrobo se producen en primavera y las mieles de quebracho se producen en verano. El trabajo permitió sentar las bases para la definición de dos mieles monofloras de origen nativo producidas en la provincia del Chaco, basado en estudios polínicos, fisicoquímicos y sensoriales.