Autenticación de mieles monofloras de algarrobo producidas por Apis mellifera L. estudios polínicos, sensoriales y fisicoquímicos

Abstract

El objetivo del trabajo consistió en determinar características polínicas, fisicoquímicas y sensoriales de mieles de algarrobo (Prosopis sp.) producidas por Apis mellifera L. Para ello se obtuvieron 17 muestras de miel madura y centrifugada de cosecha primaveral de la temporada 2013-2014 representativas de las localidades de Miraflores, J.J. Castelli y El Sauzalito. Estas fueron procesadas según metodología convencional para análisis polínicos y fisicoquímicos. Para el estudio polínico cualitativo y cuantitativo se utilizó un microscopio óptico. Los análisis sensoriales se realizaron con un panel compuesto por seis evaluadores seleccionados y entrenados. Se describieron 33 tipos polínicos, involucrando a 19 familias vegetales. El polen de Prosopis sp. se presentó como dominante en todas las muestras, desde 55% hasta 77%; siendo las especies acompañantes: Sarcomphalus mistol, Maytenus vitis-idaea y Anisocapparis speciosa. Los parámetros fisicoquímicos analizados mostraron valores comprendidos dentro de rangos permitidos por el CAA: humedad (17,5 a 20,0 g/100g); color (37,0 a 65,0 mm Pfund); acidez total (7,4 a 18,2 meq/kg); pH (3,9 a 5,0); conductividad eléctrica (489 a 987 mS/cm) y HMF (7,0 a 16,0 mg/kg). Respecto a la cantidad de granos de polen por cada 10 gramos de miel, casi la totalidad de las muestras pertenecen al Grupo II (20.000 a 100.000 granos). Los análisis sensoriales indicaron mieles claras y homogéneas, cristalizando con cristales muy pequeños, perceptibles en la boca. Intensidad del olor moderada y se caracterizó como vegetal seco, con notas a madera. El dulzor era intenso y el aroma también presentó características vegetales. Finalmente, los caracteres estudiados en su conjunto son consistentes para definir las mieles monofloras de algarrobo de la provincia del Chaco.