Efectos del tratamiento remojado-cocción sobre la composición nutricional y anti-nutricional de Dolichos lab-lab

Abstract

La especie Dolichos lab-lab es una leguminosa perteneciente a la familia Fabaceae y es cultivada en el Nordeste Argentino. En esta región son sembradas dos variedades de Dolichos lab-lab, información provista por la Estación Experimental El Sombrero-INTA-Corrientes. A pesar de poseer un elevado contenido de proteínas (25-26%) de buena calidad nutricional, presentan sustancias de carácter anti-nutricional que producen la inhibición de la digestibilidad de las proteínas y a su vez, reducen la biodisponibilidad de algunos minerales. Los tratamientos térmicos, incrementan el valor nutricional de las leguminosas ya que inactivan la mayor parte de dichos factores anti-nutricionales. La escasa información sobre las características nutricionales y anti-nutricionales de las harinas de Dolichos lab-lab, dificulta su potencial utilización como suplemento dietario en productos alimentarios. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de tratamientos combinados de remojado-cocción, sobre las características nutricionales y anti-nutricionales en harinas de Dolichos lab-lab. Los porotos se sometieron a un tratamiento de remojado-cocción, en agua y bicarbonato de sodio 0.02% p/v, (1:10 p/v) 6 h y luego 20, 40 y 60 minutos a 100 °C. Posteriormente, se obtuvieron las harinas correspondientes, se liofilizaron y se almacenaron a 4°C hasta la realización de las siguientes determinaciones: proteínas, hidratos de carbono, cenizas, ácido fítico, polifenoles y taninos. Los resultados se expresaron en función de la harina liofilizada. La harina nativa presentó un contenido de: proteínas, 25.64±0.61(g/100 g h. liof.); hidratos de carbono, 49.87±6.15 (g/100 g h. liof.); lípidos, 1.45±0.01 (g/100 g h. liof.) y cenizas, 4.95±0.1(g/100 g h. liof.). El contenido de proteínas no presentó diferencias significativas (p>0.05) entre la harina nativa y las tratadas. En cambio, el contenido de lípidos, hidratos de carbono y cenizas disminuyeron en un 8%, 14% y 50%, respectivamente, con el tratamiento de remojado-cocción 60 min. Con respecto a los anti-nutrientes, el contenido de ácido fítico fue el más afectado con los tratamientos empleados, obteniendo un descenso de 41,4%, 63,8% y 83,5% con los tratamientos de 20, 40 y 60 minutos respectivamente. El contenido de fenoles disminuyó en un 27% y el contenido de taninos en un 45%, con el tratamiento de tiempos más prolongados. El tratamiento combinado de remojado-cocción sería una alternativa útil para obtener harinas de Dolichos lab-lab de buena calidad nutricional. Este trabajo será presentado en el XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Rosario, Santa Fe. Octubre 2013