Verificación del sistema HACCP en frigorífico bovino

Abstract

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control representa en la actualidad una herramienta para el logro de la inocuidad alimentaria. El mismo se caracteriza por presentar enfoques preventivos y sistemáticos, para eliminar o minimizar los peligros físicos, químicos y biológicos en los alimentos. Su carácter prospectivo, lo convierte en un método fundamental para la inocuidad de los alimentos, aplicable a lo largo de toda la cadena agroalimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor, labor en la cual el médico veterinario debe estar presente para velar por la calidad del producto final. El objetivo principal del presente trabajo fue evaluar el funcionamiento del Plan HACCP en un Frigorífico bovino tipo A: Frigorífico bovino La Muralla China S.A. La evaluación se basó en el análisis del sistema haciendo hincapié en los 7 principios básicos que conforman el plan, únicamente en aquellos puntos ubicados dentro de playa de faena. Como resultado se identificaron los peligros, puntos de control y el Punto de Crítico Control ubicado en zona limpia y como de esa manera influyen las buenas prácticas de manufactura, capacitación del operario y correcta maniobra en los desvíos del punto crítico de control. Se concluyó que ligado de esófago y eviscerado fueron los puntos de control con mayor número de desvíos, lo cual se encuentra relacionado con los puntos anteriormente mencionados. Sin embargo los resultados fueron los esperados teniendo en cuenta que no han influido en el Punto crítico de Control : “Palco 0 tolerancia visible materia fecal e ingesta” de manera relevante.