Aplicación de cisteína como agente antipardeante en batatas mínimamente procesadas

Abstract

Los fenómenos de pardeamiento enzimático son particularmente acentuados en batatas (Ipomoea batatas), las cuales una vez cortadas inmediatamente desarrollan colores pardos. La actividad de las enzimas peroxidasa (POD) y polifenoloxidasa (PPO) sobre sustratos fenólicos ha sido relacionada a dichos fenómenos. El uso de agentes antipardeantes en forma individual o adicionados a recubrimientos comestibles, combinado con el almacenamiento a bajas temperaturas resultaría un método efectivo para el control de estas reacciones de pardeamiento. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de L-cisteína en solución y adicionada a un recubrimiento de almidón de mandioca sobre el color, enzimas relacionadas al pardeamiento y el contenido de ácido clorogénico en batatas mínimamente procesadas. Raíces de la variedad “Blanca correntina” fueron lavadas y desinfectadas con NaHClO, sumergidas en baño de hielo durante 30 minutos, peladas y trozadas. Inmediatamente se les aplicó el tratamiento seleccionado: Cys (inmersión en solución de cisteína), EC (recubrimiento de almidón de mandioca), EC +Cys (recubrimiento adicionado con cisteína), y Control (sin tratamiento). Las muestras se envasaron en bandejas de PVC, recubiertas con film autoadherente y fueron almacenadas a 4°C durante más de 12 días. Las actividades de las enzimas PPO y POD se determinaron sobre extractos acetónicos reconstituidos a pH 6.5 y los resultados se expresaron como ΔUA.min-1.mg proteína-1. Se determinó el contenido de ácido clorogénico por HPLC, los resultados se expresan en mg ác. clorogénico/ 100 g tejido fresco. Se evaluó el cambio de color superficial a partir de la medición de los parámetros L*, a* y b*. Las muestras EC y Control presentaron la máxima actividad de PPO al día 0 la cual fue disminuyendo progresivamente. En las muestras Cys y EC+Cys, la enzima PPO inicialmente fue inhibida presentando valores de 1,04 10-2 ± 3,58 10-3 y 1,05 10-2 ± 4,47 10-3 respectivamente. La enzima POD presentó máxima actividad al día 8 para las muestras EC y Control (0,570 ± 0,051 y 0,542 ± 0,014 respectivamente) y en las tratadas con cisteína las máximas actividades se observaron al día 12 siendo 0,330 ± 0,035 para muestras Cys y 0,414 ± 0,019 para EC+Cys. Las muestras Control y EC mostraron signos de pardeamiento desde el día 0 y 4 respectivamente. El parámetro a* presentó valores iniciales de -3,546 ± 0,774 y -3,538 ± 0,913, alcanzando valores finales de -1,661 ± 0,977 y -1,642 ± 0,913 para Control y EC respectivamente. Los cambios fueron menos marcados para Cys y EC+Cys siendo (-3,703 ± 0,867 y -3,886 ± 0,886) al inicio y (-2,041 ± 0,989 y -2,537 ± 0,922) al final respectivamente. Los parámetros L* y b* no mostraron cambios significativos en las condiciones estudiadas .Las muestras Cys y EC+Cys no presentaron variaciones significativas para el contenido de ácido clorogénico. El contenido de ácido clorogénico presentó valores máximos para las muestras Control (7,506±0,454 mg/100 g TF) y EC (5,079±0,278 mg/100 gTF) al día 12. Los resultados obtenidos mostraron que ambos tratamientos con Cys (EC+Cys y Cys) fueron efectivos para prevenir las reacciones de pardeamiento en batatas mínimamente procesadas.