Evaluación del contenido de hidroximetilfurfural en mieles del Nordeste Argentino
Fecha
2004-12-30Autor
Subovsky, Martha J.
Sosa López, Ángela Antonia
Castillo, Alicia E.
Cano, Nelly
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
Las cualidades innatas de los productos azucarados son muy sensibles al calor y pueden deteriorarse durante el almacenamiento. La miel también es un producto azucarado y, por lo tanto, sus propiedades organolépticas y terapéuticas, así como su contenido en enzimas y vitaminas son susceptibles de sufrir alteraciones durante su almacenamiento. Algunas de dichas alteraciones están directamente relacionadas con la presencia de hidroximetilfurfural (HMF) y consisten en el cambio de color así como el desarrollo de sabores y olores extraños en la miel (Lee y Nagy, 1988). El HMF es un aldehído formado a partir de la degradación de productos azucarados, en particular por deshidratación de la fructosa, siendo considerado uno de los parámetros a tener en cuenta para un eficiente control de calidad, especialmente en la miel (Ibarz et al., 1989).
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