Determinación de compuestos fenólicos en tomates

Abstract

El tomate (Solanum lycopersicum L.), tanto fresco como procesado, es uno de los vegetales más consumidos en todo el mundo. Es parte fundamental de la alimentación y componente básico de la dieta mediterránea. Se encuentra comúnmente disponible en diversos productos procesados como purés, pastas, tomates pelados enteros, productos cortados en cubitos, jugos, salsas y sopas. Es un alimento rico en compuestos bioactivos, como carotenos (licopeno y β-caroteno), ácido ascórbico, tocoferoles y compuestos fenólicos; siendo una gran fuente de compuestos antioxidantes. Su consumo está fuertemente asociado a la reducción y prevención del desarrollo de enfermedades crónico degenerativas (Ramos Muñoz, Contreras Martínez, Carranza Téllez & Carranza Concha, 2017). Los compuestos fenólicos son un grupo de metabolitos secundarios importantes en las plantas, los cuáles son los principales componentes de las frutas que tienen una fuerte capacidad antioxidante. En los últimos años, los compuestos fenólicos han atraído el interés de los investigadores, porque muestran la promesa de ser poderosos antioxidantes que pueden proteger el cuerpo humano ante la acción de los radicales libres y los fenómenos oxidativos (W. Zhang, F. Han, J. He, & C. Duan, 2008). Estos compuestos pueden tener en su estructura un único anillo fenol, tales como los ácidos fenólicos y alcoholes fenólicos, o bien formar moléculas con varios grupos fenólicos (Tarola, Van de Velde, Salvagni, & Preti, 2013). Se los clasifica en: ácidos fenólicos, flavonoides, taninos, estilbenos y lignanos. Los ácidos fenólicos se dividen en derivados del ácido benzoico y cinámico, entre los que se incluye al ácido clorogénico. El ácido clorogénico (ácido 5-O-cafeoil- ácido quínico) (Fig.1) es un éster del ácido cafeico con ácido quínico, tiene efectos biológicos potenciales y una amplia distribución en la naturaleza. Este compuesto es un ácido fenólico considerado un nutracéutico capaz de prevenir y tratar enfermedades asociadas con el síndrome metabólico, es un inhibidor de cancerígenos, además de ser antioxidante y antimutagénico