Evaluación del color, pigmentos, vitamina C y análisis sensorial de cladodios de Opuntia cocidos

Abstract

La Opuntia pertenece a la familia de las angiospermas dicotiledóneas Cactaceae, de la que se conocen alrededor de 1500 especies. Es originaria del continente americano y se encuentra distribuida desde Canadá hasta Argentina, especialmente en zonas áridas y semiáridas (Guzmán Loayza y Chávez, 2007). La especie de cactácea de mayor importancia económica en el mundo es Opuntia ficus-indica (Fig. 1), conocida comúnmente como "tuna", "nopal" o "chumbera". Es una planta arbustiva o arbórea, perenne, de crecimiento lento, que puede alcanzar entre 3 y 5 metros de altura. Los cladodios (tallos del nopal), también conocidos como palas o pencas, son oblongos (hasta 70-80 cm de longitud), con aréolas separadas entre 2 y 5 cm. Son de color verde opaco, ligeramente grisáceo, y las espinas son blancuzcas, generalmente ausentes o con hasta 2 por aréola. En el centro de la penca se encuentra una red bilateral de tejido celulósico que, con el tiempo, se endurece, otorgando una constitución rígida. La forma y el grosor de las pencas es variable (Guzmán Loayza y Chávez, 2007; Kiesling et al., 2012). Gracias a las características morfológicas y fisiológicas que posee, puede soportar desde condiciones de escasa precipitación hasta temperaturas extremas, altas o bajas. Su considerable capacidad de adaptación a diferentes condiciones ambientales le permite ser plantada en varios sistemas ecológicos, sin requerir mayores cuidados en su cultivo (Guzmán Loayza y Chávez, 2007). La Opuntia es una fuente interesante de compuestos bioactivos con beneficios nutricionales, que se clasifican en compuestos fenólicos, no fenólicos y pigmentos. Estos compuestos poseen propiedades antioxidantes que han generado un creciente interés en diversas industrias, como la alimentaria, para la producción de nutracéuticos, así como en la elaboración de jugos, bebidas alcohólicas, mermeladas y edulcorantes líquidos naturales. Además, el nopal se utiliza en la producción de agroquímicos, cosméticos y en el tratamiento de aguas residuales (Aruwa et al., 2018). Estudios han demostrado que los cladodios de nopal, ricos en fenoles, vitamina C y carotenoides, tienen propiedades nutracéuticas que pueden ayudar en la prevención y tratamiento de enfermedades como diabetes, hipercolesterolemia, obesidad e hipertensión. Además, su adaptabilidad ecológica lo convierte en un alimento accesible, sostenible y sabroso (Hernández- Castillo et al., 2016; Hernández-Becerra et al., 2022).