Elaboración de hamburguesas de carne con el agregado de bagazo de cebada

Abstract

En la elaboración de la cerveza se producen grandes cantidades de un residuo conocido como bagazo cervecero el cual podría ser utilizado en la elaboración de productos de consumo humano, por ejemplo, hamburguesas. Se entiende por hamburguesa, al producto de forma plana, elaborado con carne vacuna picada con un contenido graso no mayor al 20%, sal, con o sin el agregado de aditivos autorizados. Las hamburguesas de carne, debido a sus características sensoriales, practicidad y alto contenido de proteínas, se han convertido en alimentos ampliamente consumidos. El objetivo del trabajo fue elaborar hamburguesas de carne de búfalo con el agregado de cebada (harina) en reemplazo de soja y evaluar el nivel de aceptación del producto mediante un panel sensorial no entrenado. Para la elaboración se procedió al secado del bagazo de cebada en estufa a 50°C, durante 48 horas. Se realizó la molienda obteniendo harina de bagazo y soja. Los tratamientos fueron: T1 (harina de cebada 5%), T2 (harina de cebada 10%), T3 (harina de soja 5%), T4 (harina de soja 10%). Se utilizó carne de búfalo, cerdo y tocino, que fueron colocados en la maquina picadora de carne y mezclados en una bandeja hasta obtener una pasta homogénea, para luego adicionarle sal, condimentos y las harinas en sus respectivos porcentajes, luego se moldearon las hamburguesas conservadas en congelación durante una semana. La cocción se llevó a cabo en horno eléctrico a 200°C durante 20 minutos en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos. El panel sensorial estuvo integrado por 32 personas. Para la evaluación se utilizó la escala Hedónica de 9 puntos en la cual registraron su grado de aceptación en atributos de apariencia, olor, color, y sabor. Se realizó análisis de la varianza por test de Duncan, donde no se observaron diferencias significativas para los tratamientos. Se concluye que el subproducto de la elaboración de cerveza podría ser una alternativa viable para la elaboración de hamburguesas.