Caracterización físico-química y nutricional del kéfir de leche

Abstract

El kéfir tiene su origen en las montañas del Cáucaso, tibetano o mongol, donde antes de los 2000 años a.C. los granos ya se pasaban tradicionalmente de generación en generación entre las tribus, siendo considerados fuente de riqueza familiar. El nombre kéfir tiene su origen en el eslavo Keif, que significa “bienestar” o “vivir bien”, debido a la sensación general de salud y bienestar que genera en quienes lo consumen. Es una bebida fermentada en donde los microorganismos responsables son asociaciones de bacterias y levaduras que llevan a cabo una fermentación láctica y una ligera fermentación alcohólica a partir de la lactosa de la leche. La fermentación de la leche es uno de los métodos más antiguos empleados para su conservación. Permite que los nutrientes duren periodos de tiempo más prolongados y contribuye a mejorar su seguridad microbiológica, ya que inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos. Son originarios del Oriente y se extendieron a través de Europa Central y Oriental, donde obtuvieron una gran aceptación por sus propiedades organolépticas, nutricionales y medicinales. Entre estas leches fermentadas encontramos a la leche acidófila, yogur, kéfir y kumys. De acuerdo con el Código Alimentario Argentino (Resolución MSyAS N°295), las leches fermentadas son productos obtenidos por medio de la coagulación y la disminución del pH de la leche o leche reconstituida a través de la fermentación láctica con cultivos de microorganismos específicos, que deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su período de validez. Cuya fermentación se realiza con cultivos ácido lácticos elaborados con granos de kéfir. Composición del gránulo Las bacterias y levaduras que componen los gránulos están encerradas en masas gelatinosas irregulares conocidos como kefirán, y por una matriz de proteína de color blanco o ligeramente amarillento, de consistencia elástica. Su tamaño varía desde unos pocos milímetros hasta unos 2 o 3 cm de diámetro. Su forma es semejante al pochoclo o a la inflorescencia de la coliflor, son insolubles en agua y en la mayoría de los disolventes. Si bien su composición varía dependiendo del país de origen, existe una población relativamente estable que interactúa entre sí, es decir, que tanto el crecimiento como la supervivencia de las cepas individuales, depende de la presencia mutua. Estos microorganismos sintetizan metabolitos bioactivos, que permiten el normal crecimiento del gránulo y la inhibición de microorganismos patógenos y contaminantes. Dentro del gránulo se encuentran distintos tipos de levaduras, fermentadoras y no fermentadoras de lactosa. La variedad más estable es Saccharomyces cerevisiae, especie de levadura adaptada para crecer en ambientes de bajo pH, bajo oxígeno y rico en alcohol; mientras que, Kluyveromyces marxianus puede verse afectada en la fermentación durante el transcurso del tiempo. En lo que respecta a las bacterias, se puede encontrar una amplia gama. Dentro de las más relevantes se encuentra el género Lactobacillus paracasei spp. paracasei, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus. La proporción de las distintas especies de bacterias se modifica a lo largo del proceso de fermentación, siendo al principio predominantes las mencionadas anteriormente, y para el final del proceso, el 80% consiste en Lactobacillus kefiri. Las bacterias del ácido láctico (LAB) son las encargadas de realizar la conversión de la lactosa en ácido láctico, disminuyendo así el pH, ambiente adecuado para el crecimiento de las levaduras y favoreciendo la conservación de la leche. Las interacciones entre levaduras y bacterias producen la asimilación de ácido láctico, la producción de CO2 y eliminación de O2 y, la producción de nutrientes.