Aplicación de buenas prácticas de manufactura en la elaboración de chacinados frescos-chorizos-

Abstract

El presente trabajo se llevó acabo en el Establecimiento Oficial 3330 Cooperativa Frigorífica Leandro N. Alem-COFRA. El objetivo fue establecer la correcta aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura para la elaboración de chorizos frescos. Los datos utilizados fueron registros diarios de temperaturas a través de (termómetro Testo830-T1® y Testo Estanco®), planillas de monitoreo realizadas por personal del control de calidad del establecimiento. Como conclusión se observó variación de temperaturas existentes, gran variabilidad de tiempo durante los procesos de elaboración. Se observó datos faltantes en las planillas remitidas por el personal. Teniendo en cuenta lo descripto anteriormente, se propuso la implementación de nuevos registros, necesarios para asegurar que los procesos se ajusten a las prácticas de elaboración con el fin de asegurar la inocuidad del producto.