Análisis físico químico de leche de búfala para la elaboración de quesos de pasta hilada

Abstract

El presente trabajo se realizó en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos en la Facultad de Ciencias Veterinarias (UNNE). El objetivo fue realizar el análisis físico químico de la leche de búfala, de rutina: prueba del alcohol (alcohol 70°), densimetría con termolactodensímetro de “Quevenne”, butirometría (método de Gerber), medición de proteína y lactosa (Milkotester - Master Eco), acidez volumétrica (Método Dornic), reductasimetría (método de azul de metileno) y pH (peachímetro Testo 205®) y evaluar su aptitud para elaborar un queso de pasta hilada. La materia prima utilizada fue: leche de búfala proveniente del establecimiento “Cabaña de búfalos Pedro A. Silva h”, ubicado en la localidad de Paso Florentín, Corrientes Argentina. El método de conservación empleado, tanto de la leche como del queso elaborado, fue por refrigeración. Para la elaboración del queso de pasta hilada se confeccionó un flujograma del proceso para garantizar la estandarización de los pasos. En conclusión, la elaboración de quesos de pasta hilada es factible con la leche de búfala y con el flujograma utilizado. En promedio la leche de búfala presentó los siguientes valores: densidad 1034,5, materia grasa de 5,18%, proteína 3,3% y lactosa 5,03%, acidez 17,5° Dornic y pH de 6,46. No se encontró diferencia en las propiedades físico químicas de la materia prima utilizada y resultó apta para su utilización. El producto obtenido fue madurado 30 días, presentado en rodajas de 11cm de diámetro, 155g de peso y envasados al vacío en bandejas metálicas para su posterior cocción.