Impacto del transporte en la calidad de carne de cerdos faenados en el frigorífico FRIVA de la ciudad de Villa Angela, provincia del Chaco

Abstract

El presente trabajo se realizó con el objetivo de determinar el impacto que tiene el estrés del transporte en la calidad final de la carne de cerdos faenados en el frigorífico FRIVA de la localidad de Villa Ángela - Chaco en los meses de Junio y Julio del año 2022, para esto se crearon dos grupos conformados por 9 individuos cada uno de la misma categoría y raza, en el grupo 1 se encontraban animales que arribaban en transportes que no cumplían con los requisitos mínimos exigidos por el SENASA, el grupo 2 se encontraba conformado por cerdos que llegaban a la planta en transportes que si cumplían los requisitos exigidos por SENASA. De estos se tomaron muestras que fueron llevadas al laboratorio de tecnología de los alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Nordeste, donde se determinaron Capacidad de retención de agua (CRA), pH, rendimiento, área de ojo de bife (AOB), espesor de grasa dorsal (EGD), pérdidas por cocción (PPC), color y terneza. De los resultados obtenidos se concluye que no existió diferencia estadísticamente significativa en los parámetros ligados al estrés como ser pH (grupo 1: 5,47, grupo 2: 5,44), CRA (1: 28,19 %, 2: 32,06%), color (1: L 54,13 - a* 11,29 - b* 5,27; 2: L 56,22 - a* 7,44 - b* 3,73.) y EGD (1: 0,91; 2: 0,68) debido a que se respetaron correctamente los tiempos de descanso previos a la faena de los animales. Si se encontraron diferencias estadísticamente significativas en los parámetros de rendimiento (grupo 1: 27,53; grupo 2: 42,96), PPC (grupo 1: 43,03; grupo 2: 38,75) y AOB (1: 29,44; 2: 54,89), parámetros ligados fuertemente al manejo y alimentación en las granjas de origen.