Análisis físico químico de yogur natural y tipo griego elaborado a base de leche de búfala

Abstract

El presente trabajo se realizó en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos en la Facultad de Ciencias Veterinarias (UNNE). El objetivo fue realizar el análisis físico químico del yogurt natural y tipo griego elaborado a base de leche de búfala, donde se determinaron parámetros de pH, acidez volumétrica, butirometría, por análisis proximal el contenido de humedad, proteína bruta, extracto etéreo y cenizas. La materia prima utilizada provino del establecimiento “Cabaña de búfalos Pedro A. Silva h”, ubicado en la localidad de Paso Florentín, Corrientes Argentina. A partir de la cual se elaboró el yogurt natural y tipo griego de acuerdo con la receta propia del servicio y se confeccionó un flujograma del proceso para garantizar la estandarización de los pasos. El método de conservación empleado, para la leche y el yogurt, fue por refrigeración. La elaboración y análisis físico químico del yogurt natural y tipo griego fueron factibles con la leche de búfala y con el flujograma utilizado obteniendo como resultado para el yogurt griego mayor acidez volumétrica a través del método de Dornic (45 °D), porcentaje de materia grasa por butirometría de Gerber (5,6%), porcentaje de proteína bruta (7,58%) y porcentaje de extracto etéreo (8,7%), respecto al yogurt natural (34 °D, 5,3%, 4,39%, 4,83%). Se encontraron en yogurt griego menores valores de pH (4,63), porcentaje de humedad (73,50%) y porcentaje de cenizas (0,92%), respecto al yogurt natural (4,72, 82,57%, 0,94%).