Jugos fermentados utilizando suero de yogur y frutas

Abstract

El lactosuero es un líquido formado por parte de los componentes de la leche, que resulta de los procesos de elaboración de productos lácteos. Entre los productos que emergen con gran aceptación se encuentran las bebidas refrescantes que se obtienen a partir de la mezcla de suero con jugos y pulpa de frutas. En este trabajo determinamos pH, concentración de azúcares (en °Brix) y densidad a jugos de frutas de elaboración propia (sin conservantes ni colorantes) utilizando como materia prima suero de yogurt y frutas. Se realizaron 18 elaboraciones, agrupadas en Gl: frutas cítricas (pomelo, naranja, mandarina) y G2 con frutas tropicales (guayaba, maracuyá, ananá y mango). Además, se realizó el análisis sensorial de dos bebidas elaboradas a partir de este suero (jugo de pomelo y jugo de maracuyá) con un panel no experto de degustación a través de una prueba hedónica de 9 puntos en la cual registraron su grado de aceptabilidad en aspectos de olor, color y sabor. También se dio lugar a la posibilidad de escribir algún comentario u opinión particular sobre las bebidas. Los resultados obtenidos fueron analizados estadísticamente con Infostat® versión libre comparados por test de Tuckey con un nivel de significancia del 5%. Los valores promedios del análisis físico químico obtenidos antes del filtrado fueron: Gl: pH 3,93; densidad 1048; °Brix 12,3; y del G2: pH 3,6; densidad 1038; °Brix 9,74. Los valores promedios obtenidos después del filtrado fueron: Gl: pH 3,71; densidad 1050; °Brix 14,3; G2: pH 3,46; densidad 1043; °Brix 11. Comparativamente los datos registrados antes y después del filtrado tanto de lG como del G2, sufrieron mínimas variaciones que no afectaron en las percepciones del producto final. Para la prueba hedónica se tomó una fruta de cada grupo y se realizaron jugos (jugo 1: pomelo y jugo 2: maracuyá). La valoración de los jugos fue buena, resultando el promedio general para el jugo 1: 7,23 (±0.84) en hombres y 7,15 (±1.15) en mujeres. En cuanto al jugo 2 resultó 6,56 (±1,36) para hombres y 7,49 (±1,07) en mujeres, habiendo diferencia significativa. El 56.6 y el 60% de los consumidores dieron valoraciones del 7 al 9 para jugo 1 y jugo 2 respectivamente. Ambas bebidas fueron evaluadas con buenos niveles de aceptación por parte de los consumidores participantes de la degustación.