Propiedades funcionales de proteínas de amaranto. Capacidad de gelificación

Abstract

Desde hace más de 10 años el grupo de trabajo de Proteínas, del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), realiza estudios sobre proteínas de amaranto. Durante este período se han analizando las características estructurales y fisicoquímicas así como las propiedades funcionales de las diferentes fracciones de proteínas presentes en el grano y aislados proteicos que contienen estas fracciones en diferentes proporciones. Existen distintas especies de Amaranthus que se caracterizan por una elevada producción de granos cuyo contenido proteico oscila entre 14 y 19% -mayor que el de los cereales-, de muy buena calidad nutricional (Teutóneo y Knorr, 1985; Bressani, 1989). En el grano de amaranto el 65 % de las proteínas se localizan en embrión y el resto en endosperma, en ambos tejidos se encuentran cuerpos proteicos con forma y tamaño diferente (Coimbra y Salema, 1994). Las principales fracciones proteicas presentes son albúminas (49-65 %), globulinas (22-42 %) y glutelinas (14-18 %) (Segura Nieto y col., 1994). Estas proteínas, dado su buen balance aminoácidicos, son objetos muy atractivos desde el punto de vista nutricional. capaces de complementar proteínas de otras fuentes como cereales, leguminosas y oleaginosas. Las mismas podrían ser incluidas en la alimentación humana bajo la forma de harinas, concentrados y/o aislados proteicos. En bibliografía existe información sobre la preparación de concentrados (Soriano- Santos y Córdoba Salgado. 1995; Bejosano y Corke. 1998a) y aislados (Paredes-López y col., 1988; Soriano-Santos y Córdoba Salgdo, 1995; Martínez y Añón, 1996) los cuales podrían ser empleados como ingredientes alimentarios, en la medida que posean propiedades funcionales adecuadas. Hasta el presente las propiedades fisicoquímicas de los aislados proteicos de amaranto y sus fracciones han sido las más estudiadas (Bressani y García-Vela, 1990, Martínez y Añón, 1996, Martínez y col., 1997, Castellani y col., 1998, 1999. Marcone y col., 1998 a, b), existiendo información disponible más reducida sobre las propiedades funcionales de estos aislados (Singhal y Kulkarni, 1991). Así por ejemplo, Konishi y Yoshimoto (1989) han observado un incremento en la actividad emulsificante de globulinas de amaranto solubles en soluciones salinas tratadas térmicamente, lo cual está de acuerdo con el aumento de su hidrofobicidad superficial. Por otra parte, Marcone y Kakuda (1999) detectaron una alta capacidad espumante y actividad emulsificante para aislados de globulinas de amaranto en el rango de pH 3-9.