Métodos de conservación de carne de cerdo : ahumado en caliente y ahumado artificial

Abstract

El presente trabajo se llevo a cabo en Laboratorio de la Cátedra Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias (UNNE). En el cual se realizo el ahumado de carne de cerdo (Bondiola), por las técnicas de ahumado en caliente y ahumado artificial (humo líquido). Una vez recibida y acondicionada la materia prima (carne), se procedió a realizar la salazón y curado de los cortes, los cuales después de 24 hs de maduración en heladera; se le practicó los distintos procedimientos de ahumado, luego de los mismos se realizó el proceso de madurado a temperatura ambiente. Los objetivos del trabajo fueron ahumar Bondiola de cerdo; determinar el porcentaje de merma, pH, color, registro de tiempo, temperatura y humedad. Los resultados obtenidos fueron registrados, analizados y evaluados. Como conclusión del trabajo se puede decir que la técnica de ahumado (en caliente y artificial) funcionó como método de conservación.