Efecto del pH en las propiedades emulsificantes de aislado proteico de Cajanus cajan
Fecha
2019-10-23Autor
Fernández Sosa, Eliana Isabel
Chaves, María Guadalupe
Quiroga, Alejandra Viviana
Avanza, María Victoria
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
Cajanus cajan (CC) es una leguminosa con elevado contenido proteico (20-23%). Las proteínas de CC pueden actuar como emulsificantes, lo cual resulta interesante para la industria alimentaria. El objetivo fue estudiar el efecto del pH en la formación y estabilidad de emulsiones utilizando aislado proteico de CC como agente tensioactivo y estabilizante. Se obtuvo aislado proteico a pH8 (A8) por precipitación isoeléctrica. Se prepararon soluciones buffers a pH2, pH4, pH6 y pH8 (μ=0,1), y se determinó la solubilidad proteica (So) de A8 en las mismas. Se prepararon emulsiones aceite/agua (O/W) a los distintos pH a partir de aceite de girasol comercial y dispersiones proteicas (0,5% p/v) en una proporción (1:5), se determinó el tamaño de gota (sin y con SDS) y la estabilidad de cada emulsión formulada. La So fue mínima (5,23%) a pH4, mientras que fue máxima (80-100%) a pH2 y pH8. Todas las emulsiones presentaron una distribución de tamaño monomodal, donde las de pH2 y pH8 presentaron menor tamaño de gota. La presencia de SDS causó una disminución en el tamaño de gota por ruptura de flóculos y su efecto fue similar en todas las emulsiones, salvo a pH4. Las emulsiones a pH4 y pH6 se desestabilizaron más rápidamente, presentando una disminución del % de Back Scattering (%BS) (>10%) en la parte inferior del tubo a la hora y a las cuatro horas de almacenamiento, respectivamente. Las emulsiones a pH2 y pH8 alcanzaron esta disminución a las 24 horas. Este fenómeno se produce por migración de gotas hacia la parte superior del tubo, aunque sin cremado evidente (constancia del %BS). El aislado A8 forma emulsiones O:W en las condiciones ensayadas, resultando más estables a pH2 y pH8, donde la solubilidad de las proteínas fue mayor y por lo tanto su concentración en la interfase.