Producción de las enzimas lacasa y xilanasa para su potencial utilización en la elaboración de panificados

Abstract

Trichoderma atroviride LMB 117 y Phlebia brevispora BAF633 son hongos de la provincia de Misiones que producen las enzimas xilanasa y lacasa. Mediante técnicas de biología molecular e ingeniería genética, los genes que codifican para dichas enzimas, se clonaron y expresaron en la levadura GRAS Kluyveromyces lactis GG799. Tras la optimización en la producción y la caracterización enzimática, se procedió a la purificación de las enzimas recombinantes. Con éstas se prepararon panificados con harina de trigo para evaluar el efecto en la mejora de las propiedades de dichos productos. Los resultados revelaron que la incorporación de xilanasa y lacasa tuvo un impacto positivo en cuanto a propiedades texturales como masticabilidad, elasticidad y cohesividad, lo que sugiere que dichas enzimas podrían ser utilizadas como mejoradores naturales en la producción de panificados. En este sentido, la presente investigación representa un avance significativo en la aplicación de xilanasas y lacasas provenientes de hongos de Misiones para la mejora de productos de panificados. El proceso de obtención, clonación, expresión y purificación de estas enzimas representa nuevas posibilidades en la industria alimentaria, ofreciendo una alternativa más sostenible y natural para la optimización de los productos de panadería.Trichoderma atroviride LMB 117 and Phlebia brevispora BAF633 are fungi from the Misiones province known for their production of xylanase and laccase enzymes. Through the application of molecular biology techniques and genetic engineering, the genes responsible for these enzymes were successfully cloned and expressed in the Generally Recognized as Safe (GRAS) yeast strain Kluyveromyces lactis GG799. Subsequent to optimizing production and enzymatic characterization, the recombinant enzymes were purified. These purified enzymes were then utilized in the formulation of baked goods using wheat flour to assess their impact on product properties.

The findings from this study revealed a positive influence on textural properties such as chewiness, elasticity, and cohesiveness following the incorporation of xylanase and laccase. This suggests that these enzymes have the potential to serve as natural enhancers in baked goods production. In this regard, the present research signifies a noteworthy advancement in the application of xylanases and laccases from Misiones fungi for the enhancement of bakery products. The process of obtaining, cloning, expressing, and purifying these enzymes introduces new possibilities within the food industry, offering a more sustainable and natural alternative for optimizing bakery products.