Proteína bruta, extracto etéreo y PH de la carne en pollos Campero INTA con participación de dos genotipos maternos

Abstract

Como consecuencia de los diferentes procesos de selección de las aves y la puesta a punto de los diferentes métodos de crianza y particularmente de la nutrición, las características sensoriales y tecnológicas de la carne de ave pueden presentar importantes diferencias que es necesario poner en evidencia de cara a satisfacer las distintas demandas de los consumidores y optimizar los procesos productivos. El objetivo del presente estudio fue comparar la composición química y el pH de la carne en pollos Campero INTA poniendo especial énfasis en las diferencias observadas según el origen genético del cual provienen las aves, incluyendo además la variabilidad proveniente del sexo y los tipos de cortes. Se trabajó con las progenies de reproductoras Campero INTA provenientes de dos genotipos maternos (E y T) como variable independiente o tratamiento, las cuales fueron criadas y mantenidas en las mismas condiciones. A la faena (84 días), se registró a partir de los músculos de pechuga (Pectoral superficial + Supracoroideo) y muslo (tríceps femoral) de una mitad de la carcasa, los contenidos de pH, agua y materia seca (estufa a 105ºC hasta obtener peso constante) y, sobre esta última, proteínas (Kjeldahl) y extracto etéreo (Soxhlet; según métodos de la A.O.A.C.- Association of Oficial Analytical Chemists). El análisis de los resultados no arrojó diferencias significativas por genotipo para proteína bruta (24,14 ± 2,4 y 22,57 ± 3,63% para E y T respectivamente), Extracto Etéreo (2,51 ± 1,35 y 2,71 ± 1,23 para E y T) ni pH (6 ± 0,25 y 6,02 ± 0,28 para E y T). De la comparación por sexos sólo se hallaron diferencias en lo referente al contenido de lípidos con valores de 2,9 ± 1,3 y 2,3 ± 1,23 para machos y hembras respectivamente. Finalmente con respecto a los cortes hubo diferencias en los valores de pH con 5,79 ± 0,13 y 6,23 ± 0,16 para pechuga y muslo respectivamente. Se puede concluir que ambos genotipos tuvieron un comportamiento similar con respecto a la composición química y a los atributos tecnológicos analizados, pudiendo servir éstos valores como referencia para la descripción del Campero INTA en sus cualidades carniceras.