Efecto del manejo sobre pH y capacidad de retención de agua en carne porcina

Abstract

El olor sexual (a verraco) es un defecto sensorial de la calidad de la carne, lo que se evita castrando tempranamente a los cerdos, hoy cuestionado por el bienestar animal. Atendiendo a nuevas técnicas de manejo en nuestro país recientemente se aprobó la categoría de faena para porcinos: Machos Enteros Inmunocastrados (MEI), incluidos en la clase «capones-cachorros y hembras sin servicio», según la Resolución ONCCA 1.626/2010. Por ello, se está utilizando la inmunocastración para reducir o evitar el olor a verraco. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la inmunocastración sobre los atributos de calidad de carne porcina: pH y capacidad de retención de agua (CRA). Se trabajó con porcinos provenientes de la EEA INTA las Breñas, sometidos a 4 tratamientos diferentes: T1: 8 animales hembras sin castrar. T2: 8 animales machos enteros. T3: 8 machos castrados quirúrgicamente a los 10 días de vida. T4: 8 animales machos inmunocastrados (MEI) con dos dosis de IMPROVAC (NR) colocada en la tabla del cuello de manera subcutánea. Los animales fueron sacrificados en una planta frigorífica local. Las canales fueron depositadas en cámara frigorífica para su maduración. Se extrajeron muestras de bifes del músculo Longissimus dorsi a las 24 hs de realizada la faena de la media res izquierda a nivel de la 9° y 12° costillas mediante sierra. Las muestras fueron identificadas, conservadas refrigeradas y procesadas en el laboratorio de Tecnología de los Alimentos de la FCV. Para la medición de pH con la muestra deshuesada, se procedió a realizar la toma en tres puntos distintos utilizando pHmetro portátil Testo 205. Para la determinación de la capacidad de retención de agua (CRA) el método de compresión: con una muestra de aproximadamente 0,25 g de carne, depositada sobre un papel de filtro y comprimida entre dos placas de vidrio, ejerciendo una presión de aproximadamente 40 kg por cm durante 5 minutos. La cantidad de agua expulsada se obtuvo mediante la siguiente expresión matemática: Mg H2O = superficie de agua liberada (T-M)*0,84/0,0948. Los datos se analizaron mediante ANOVA considerando como efecto fijo la categoría, utilizando el software InfoStat. El tratamiento empleado no tuvo influencias sobre la capacidad de retención de agua y el pH de la carne.