Propiedades físico químicas y tecnológicas de la carne en dos genotipos de pollos de crecimiento lento

Abstract

La calidad de la carne de las aves de corral es un tema complejo que puede abordarse desde diferentes perspectivas. El objetivo del trabajo fue estudiar las propiedades físico-químicas y tecnológicas de la carne proveniente de los principales cortes de pollos “Campero INTA”, estableciendo diferencias atribuibles al tipo genético y sexo. Se trabajó con un lote de aves de ambos sexos conformado por las progenies de los genotipos maternos E y T (variable independiente). El análisis comparativo se realizó mediante ANOVA en un arreglo factorial, operando el genotipo y el sexo como efectos principales. La variable extracto etéreo en el corte de pechuga registró una interacción significativa sexo*genotipo (F=4,54 p=0,04). Los valores alcanzados por los machos T fueron los más altos (2,26±0,68%) y se separaron estadísticamente de los demás grupos experimentales cuyos resultados fueron 1,58±0,39% (macho E), 1,49±0,52% (hembra E) y 1,38±0,27% (hembra T). En el corte patamuslo se registró una interacción significativa sexo*genotipo en la variable pérdida por cocción a baño maría (F=4,94 p=0,03). Los valores más altos fueron registrados por las hembras del genotipo T (20,44±3,63%) y los más bajos por las hembras del genotipo E (14,04±5,92%), en tanto que los machos E (16,66±4,04%) y los machos T (15,86±2,82%) arrojaron valores intermedios. Se demostraron diferencias significativas por sexo para la variable pérdida por cocción en horno con valores de 34,59±6,76% (machos) y 27,22±4,52% (hembras). Se concluye que el sexo afectó a los atributos físico-químicos de la carne, registrándose un mayor contenido lipídico en los machos. Ambos genotipos tuvieron un comportamiento diferente con respecto a los atributos tecnológicos analizados, datos que amplían el conocimiento de las cualidades carniceras de la raza estudiada.Meat quality in poultry is a complex area that can be approached from different perspectives. The aim of this study was to determine the physico-chemical and technological meat properties of “Campero INTA” chicken, to determine differences attributable to gender and genotype and contribute to the description of such attributes in these birds. A flock of mixed chickens with both sexes formed by the progeny of maternal genotypes E and T of this breed (independent variable) was used. A comparative analysis was performed using a factorial ANOVA with genotype and sex as main effects. Ethereal extract in breast samples showed a significant interaction sex*genotype (F= 4.54 p= 0.04). Values reached by T males were the highest (2.26±0.68%) and were statistically separated from another experimental groups which results were 1.58±0.39% (E male), 1.49±0.52% (E female) and 1.38±0.27% (T female). In leg quarter samples it was recorded a significant interaction sex*genotype for cooking loss in double boiler (F= 4.94 p= 0.03). The higher values were recorded by T female genotype (20.44±3.63%) and the lowest by E female genotype (14.04±5.92%), while E males (16.66±4.04%) and T males (15.86±2.82%) registered intermediate values. Significant differences were observed when considering sex and cooking loss in oven variable, with values of 34.59±6.76% (male) and 27.22±4.52% (female). It can be concluded that sex affected the physical and chemical attributes of the meat, meaning this higher lipid content in males. Both genotypes had a different behaviour with regard to the analyzed technological attributes, data that may improve the knowledge of the meat quality of the studied breed.