TPP 19 efectos del biotipo y sexo sobre pérdidas por cocción y terneza de carne bovina de Corrientes

Abstract

La composición genética del ganado vacuno del NEA está conformada en su mayoría por cebú y sus cruzas con razas Europeas (Angus, Hereford), compuestas adaptadas a la zona (Arias, 1997). Al hablar de calidad de las carnes bovinas, quizás el aspecto más importante sea el conocimiento de aquellos factores que determinan la preferencia del consumidor, resulta imprescindible tener perfectamente caracterizados los parámetros o atributos que inciden sobre la elección de este alimento al momento de su adquisición y consumo. En los cortes cocidos, las características de palatabilidad se apoyan sobre el sabor, la jugosidad y la terneza. Numerosos factores influyen sobre la composición y calidad del producto final. Entre éstos se considera que después de la especie, la raza ejerce la influencia intrínseca más general sobre bioquímica y constitución del músculo (Lawrie, 1998). Así, se ha comprobado que la raza ejerce influencia sobre la textura de la carne, sobre todo si consideramos conjuntamente la raza-sistema de explotación. El objetivo de este trabajo fue determinar las pérdidas por cocción y terneza de la carne de bovinos de ambos sexos de las razas Brangus, Braford y Brahman en diferentes períodos de maduración.