Identidad de las mieles de la región nordeste del distrito oriental del parque chaqueño
Resumen
El desarrollo de la presente tesis tiene la finalidad de tipificar las mieles de Apis mellifera provenientes de la Provincia de Formosa, Distrito Chaqueño Oriental, Argentina. Para ello, se realizaron estudios melisopalinológicos, físico-químicos y sensoriales en distintas muestras de la región, y posteriormente se determinaron el contenido de fenoles y flavonoides totales y la capacidad antioxidante para relacionarlos con el color. Este es el primer estudio integrado de mieles perteneciente a la provincia y de esta manera se propone contribuir a la obtención y regulación de una denominación de origen.
El trabajo de investigación abordó tres períodos apícolas: 2009-2010, 2010-2011 y 2011-2012 y permitió registrar la fenología de floración y relevar la vegetación en inmediaciones a 14 apiarios seleccionados. Se analizaron 96 muestras de miel para conocer su origen botánico a través de análisis polínico cualitativo y los parámetros físico-químicos: color, conductividad eléctrica, minerales, acidez libre, acidez lactónica y acidez total, pH, humedad y HMF.
Un panel de evaluadores semientrenados realizó la evaluación sensorial en 59 muestras, que consistió en la descripción de aromas en nariz, aromas en boca, gustos, sensaciones, consistencia, cristalización y defectos.
En 19 muestras seleccionadas se analizó el contenido de fenoles totales, flavonoides totales y capacidad antioxidante para relacionarlos con el color. A partir de los resultados obtenidos, se identificaron 198 especies botánicas, de las cuales el 94,5% pertenecen a la flora autóctona de Sudamérica. Se identificaron 60 familias de Angiospermas, las más representativas fueron: Fabaceae, Asteraceae y Solanaceae por su diversidad, seguidas por
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Sapindaceae y Polygonaceae. El período de floración, extenso, abarcó desde el mes de agosto hasta la primera quincena de abril, con un pico máximo entre octubre y diciembre.
El origen floral de las mieles de la zona este de la provincia de Formosa se caracterizó por presentar una gran diversidad de tipos polínicos con dominancia de la flora nativa. El análisis polínico indicó 126 tipos polínicos, que representan el 65% de las especies colectadas. Las principales especies identificadas como polen dominante fueron: Copernicia alba, Schinopsis balansae, Eugenia uniflora, Prosopis sp., Sarcomphalus mistol, Geoffroea decorticans y Tessaria integrifolia.
Los parámetros físico-químicos estudiados se encontraron dentro de las normas de calidad exigidas por el Código Alimentario Argentino (CAA). En relación al color las mieles presentaron un amplio rango de variación, desde el ámbar extra claro al oscuro, predominando el color ámbar y ámbar claro.
El contenido de minerales mostró que los valores promedios más altos correspondieron: K, P y Ca; estos resultados concuerdan con las características de los suelos de Formosa que contienen altos niveles de potasio y fósforo. La intensidad de color y el contenido de minerales presentan una leve asociación, siendo el K el más abundante y el que mejor se relaciona con el color.
El perfil de los aromas en nariz y en boca de las mieles se caracterizó por la dominancia de las familias del floral-frutado y el cálido. Le siguen las familias del fresco, amaderado, vegetal y degradado. Comparando con mieles de la región pampeana, las mieles formoseñas tienen aromas y sabores intensos. En relación a su consistencia la mayoría de las mieles resultaron líquidas.
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La intensidad del color está mejor relacionada con los flavonoides que con los fenoles totales, por lo tanto, el color puede atribuirse parcialmente al contenido de flavonoides. Las mieles más oscuras tuvieron niveles más altos de fenoles totales, flavonoides totales y capacidad antioxidante que las de color ámbar claro-ámbar extra claro.
Las mieles formoseñas han sido clasificadas como multiflorales, ya que, si bien varias muestras presentaron un mismo tipo polínico dominante, resultaron diferentes entre sí en cuanto a las características sensoriales y físico-químicas de manera que no pudieron ser tipificadas como monoflorales. Esta particularidad se atribuye a la gran riqueza florística presente en el mosaico de ecosistemas que forma los humedales del Chaco Oriental del este formoseño, por ello, se propone definirla de acuerdo a su origen geográfico como “mieles del bajo Río Paraguay”. The development of this thesis has the objective of categorizing the Apis mellifera honeys produced in the province of Formosa, Eastern Chaqueño District, Argentina. For that purpose, melissopalinological, Physico- chemical and sensory analysis were made. The content of total phenols, total flavonoids and the antioxidant capacity to relate them with the color was determined. This is the first integrated study of honey for the province, in this way, it will contribute to the obtaining and regulating a designation of origin.
The phenology of blossoming was registered and a study of the vegetation in the vicinity of 14 apiaries was made. 96 samples of honey were obtained during three beekeeping periods: 2009-2010, 2010-2011 and 2011-2012.
To know the botanical origin, honey was processed through qualitative pollen analysis. The physical-chemical parameters were measured: color, electrical conductivity, minerals, free acidity, lactonic acidity, and total acidity, pH, humidity and HMF.
A panel of semi-trained evaluators performed the sensory analysis in 59 samples, which consisted of the description of aromas in the nose, aromas in the mouth, tastes and sensations, consistencies, crystallization, and defects.
In 19 selected samples, the content of total phenols, total flavonoids and the antioxidant capacity to relate them with the color was analyzed.
From the obtained results, 198 botanical species were identified, from which 94,5% belongs to the native flora of South America. 60 Angiosperm families were identified, the most representative ones were: Fabaceae, Asteraceae and Solanaceae because of their diversity,
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followed by Sapindaceae and Polygonaceae. The period of blossoming is long, covering the months of August till the first fortnight of April, with a maximum peak between October and December.
The floral origin of the honey from the west of the province of Formosa was characterized by presenting a great diversity of pollen types, with the dominance of the native flora. The pollen analysis indicated 126 pollen types, which represent 65% of the collected species. The main species identified as dominant pollen were: Copernicia alba, Schinopsis balansae, Eugenia uniflora, Prosopis sp., Sarcomphalus mistol, Geoffroea decorticans and Tessaria integrifolia.
The Physico-chemical parameters studied were found within the quality standards required for the Argentine Food Code (CAA). The amber and light amber honey, varied from extra light to dark amber. The mineral content showed that the highest values average corresponded to: K, P and Ca; these results are consistent with the characteristics of Formosa soil that contains high levels of potassium and phosphorus. The intensity of the color and the content of minerals show a slight association, being the K the most abundant and the one that best relates to color.
The profile of the flavor in the nose and in the mouth of the honey was characterized by the dominance of the floral fruit and warm families. Followed by the fresh, woody, vegetable and degraded families. Comparing with the honey from the Pampean region, the honeys from Formosa have intense aromas and flavors. In relation to its consistency, most of the honey was liquid.
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The intensity of the color is better related to the flavonoids than to total phenols, therefore, the color can be attributed to the flavonoids content. The amber and dark honeys had higher levels of total phenols, total flavonoids and antioxidant capacity than those of light amber- extra clear amber.
The honeys from Formosa have been classified as multifloral, even when some of them presented the same dominant pollen type, they were different from each other in terms of sensory and physical-chemical characteristics so that they could not be typified as monoflorals. This feature is attributed to the great floristic richness present in the mosaic of ecosystems that form the wetlands of the oriental Chaco of eastern Formosa, therefore, it is proposed to define it according to its geographical origin as "honey from the lower Rio Paraguay".
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- Tesis doctoral [27]