Propiedades funcionales de proteínas de amaranto. Capacidad de gelificación
Resumen
Desde hace más de 10 años el grupo de trabajo de Proteínas, del Centro de
Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), realiza estudios
sobre proteínas de amaranto. Durante este período se han analizando las características
estructurales y fisicoquímicas así como las propiedades funcionales de las diferentes
fracciones de proteínas presentes en el grano y aislados proteicos que contienen estas
fracciones en diferentes proporciones.
Existen distintas especies de Amaranthus que se caracterizan por una elevada
producción de granos cuyo contenido proteico oscila entre 14 y 19% -mayor que el de los
cereales-, de muy buena calidad nutricional (Teutóneo y Knorr, 1985; Bressani, 1989). En
el grano de amaranto el 65 % de las proteínas se localizan en embrión y el resto en
endosperma, en ambos tejidos se encuentran cuerpos proteicos con forma y tamaño
diferente (Coimbra y Salema, 1994). Las principales fracciones proteicas presentes son
albúminas (49-65 %), globulinas (22-42 %) y glutelinas (14-18 %) (Segura Nieto y col.,
1994). Estas proteínas, dado su buen balance aminoácidicos, son objetos muy atractivos
desde el punto de vista nutricional. capaces de complementar proteínas de otras fuentes
como cereales, leguminosas y oleaginosas. Las mismas podrían ser incluidas en la
alimentación humana bajo la forma de harinas, concentrados y/o aislados proteicos.
En bibliografía existe información sobre la preparación de concentrados (Soriano-
Santos y Córdoba Salgado. 1995; Bejosano y Corke. 1998a) y aislados (Paredes-López y
col., 1988; Soriano-Santos y Córdoba Salgdo, 1995; Martínez y Añón, 1996) los cuales
podrían ser empleados como ingredientes alimentarios, en la medida que posean
propiedades funcionales adecuadas.
Hasta el presente las propiedades fisicoquímicas de los aislados proteicos de
amaranto y sus fracciones han sido las más estudiadas (Bressani y García-Vela, 1990,
Martínez y Añón, 1996, Martínez y col., 1997, Castellani y col., 1998, 1999. Marcone y
col., 1998 a, b), existiendo información disponible más reducida sobre las propiedades
funcionales de estos aislados (Singhal y Kulkarni, 1991). Así por ejemplo, Konishi y
Yoshimoto (1989) han observado un incremento en la actividad emulsificante de
globulinas de amaranto solubles en soluciones salinas tratadas térmicamente, lo cual está
de acuerdo con el aumento de su hidrofobicidad superficial. Por otra parte, Marcone y
Kakuda (1999) detectaron una alta capacidad espumante y actividad emulsificante para
aislados de globulinas de amaranto en el rango de pH 3-9.
Colecciones
- Tesis doctoral [104]