Comparación tecnológica de agente coagulante artesanal y comercial en la maduración de quesos

Abstract

Para evaluar el efecto del agente coagulante artesanal bovino en la producción de quesos, se elaboraron quesos con adición de un fermento autóctono y agente coagulante artesanal y comercial, se maduraron durante 20 días en refrigeración. En sub-muestras se determinaron Bacterias Lácticas totales, Mohos y Levaduras, y lipólisis cualitativa. El número de Bacterias Lácticas, benéfico durante la conservación refrigerada del agente coagulante, disminuyó durante la maduración en ambos casos y, la carga fúngica, presente en bajo número, no aportó lipólisis. El uso de agente coagulante artesanal bovino no interfiere significativamente en estos aspectos durante la maduración de estos quesos.To evaluate the effect of bovine rennet in production’cheese, cheeses were made with addition of a native starter and commercial rennet, they were matured for 20 days refrigerated. In the sub-samples were determined Total lactic bacteria, Molds and Yeasts, and qualitative lipolysis. The number of lactic acid bacteria, beneficial for the refrigerated storage of rennet, decreased during ripening in both cases, the fungal load, present in low numbers, not provided lipolysis. Using artisanal bovine rennet does not significantly interfere in these aspects during the ripening of these cheeses.