Recubrimientos comestibles a base de polisacáridos para extender la vida útil de moras

Abstract

Las moras (Morus nigra) son frutos con elevado contenido de compuestos bioactivos por lo que resultan de interés. Sin embargo, son altamente perecederos, sufren deshidratación y desarrollo microbiano durante el almacenamiento. La aplicación de recubrimientos comestibles (RC) con propiedades de barrera semipermeable y/o adicionados de antimicrobianos brindaría una estrategia para prolongar su vida útil. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de recubrimientos comestibles a base de polisacáridos en moras almacenadas a 4°C. Se diseñó el recubrimiento con almidón de mandioca / quitosano / glicerol utilizando el Software Chemoface® minimizando la pérdida de peso y el desarrollo de mohos. Los recubrimientos se prepararon por disolución de los polisacáridos (0-2% p/v) en ácido acético 1% (v/v) y calentamiento a 80 °C. Se recolectaron moras de árboles de la ciudad de Corrientes, sanitizaron (NaClO 200 ppm/5 minutos) y escurrieron antes de aplicar los RC de: almidón de mandioca (AL) (1% p/v), quitosano (Q) (1% p/v) y combinando quitosano (1% p/v) + almidón (1% p/v) (Q+AL) y Control. Las moras se dejaron 10 minutos en contacto con el recubrimiento y luego se eliminó el exceso por escurrido espontáneo. Se envasaron 20 g de moras en bandejas de PVC recubiertas con film auto-adherente y almacenaron a 4°C con humedad relativa del 80%. Se determinó pérdida de peso por gravimetría y observó visualmente el desarrollo de mohos. Se prepararon extractos con metanol 80% y se determinó: i) contenido de fenoles totales con el reactivo de Folin Ciocalteu, ii) contenido de flavonoides totales por espectrofotometría y iii) actividad antioxidante utilizando el reactivo de DPPH. Los resultados del diseño de mezclas indicaron que el recubrimiento combinando 1% de quitosano y 1% de almidón de mandioca fue el más efectivo para minimizar la pérdida de peso por deshidratación y reducir el desarrollo de mohos. Durante el almacenamiento, los RC controlaron la pérdida de peso durante los primeros 8 días, siendo más efectivos aquellos que contenían almidón (AL y Q+AL). La pérdida de peso para todos los tratamientos fue cercana al 6% al día 16. El contenido de fenoles totales no presentó cambios significativos (p>0.05) en las muestra con los recubrimientos AL y Q+AL siendo en promedio 32.767 ± 0.937 mg ác. gálico/ g tejido fresco (TF). Sin embargo, las Control y las recubiertas con quitosano (Q) tuvieron una disminución significativa (p<0.05). El contenido de flavonoides totales se incrementó significativamente (p<0.05) en las muestras Control, AL y Q+AL siendo en promedio 6.842 ± 0.049 y 10.21 ± 0.452 mg catequina/g TF al inicio y final del almacenamiento. No hubo cambios significativos (p>0.05) en la muestras con quitosano (Q). La actividad antioxidante no presentó cambios significativos en las muestras con almidón (AL y Q+AL) y disminuyó significativamente en las muestras CONTROL y Q. El recubrimiento comestible Q+AL resultaría efectivo para prolongar la vida útil de moras almacenadas a 4°C. *Trabajo enviado al XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CyTAL 2017).