Flora de levaduras en quesos artesanales de Corrientes : su actividad bioquímica y su interacción con bacterias de starters

Abstract

Una de las principales producciones agropecuarias en la Argentina es la lechería.En la última década una fuerte reconversión tecnológica tanto en el área industrial como en la producción primaria ha permitido al sector alcanzar niveles de calidad y eficiencia que lo posicionan en condiciones de competitividad internacional (CIL, 2009).Además, los cambios y transformaciones que han tenido lugar en estos años le permitieron al país incrementar considerablemente su productividad.Esto puede apreciarse en función de que de los 40.000 tambos que existían en el año 1978 y que producían 5.056 millones de litros de leche por año, hoy se estima que la República Argentina cuenta con alrededor de 12.000 a 13.000 tambos que totalizaron una producción de 10.054 millones de litros de leche en el año 2009 [Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación S.A.G.P. y A.)].Actualmente, la leche y sus derivados ocupan un lugar de importancia entre los productos alimenticios naturales, con un consumo creciente (Mastellone, 2000) de los alimentos industrialmente procesados.Uno de los rasgos característicos en la evolución histórica del sector lechero argentino ha sido un acentuado comportamiento cíclico. Los modelos de producción, patrones de consumo, la evolución de la demanda y el funcionamiento de los mercados externos, fuertemente subsidiados, dieron lugar a una producción caracterizada por la combinación de dos ciclos, un ciclo anual estacional y otro plurianual (Gutman et al., 2003)...