Puesta a punto de una técnica de PCR para la detección de Escherichia coli O157 : H7 y la presencia de sus toxinas Stx1-Stx2

Abstract

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) resultan del consumo de productos alimenticios que contengan patógenos como bacterias, virus, parásitos o alimentos contaminados por sustancias químicas venenosas o biotoxinas, y aunque la mayoría de los casos son leves y autolimitadas, los casos graves pueden ocurrir en grupos de alto riesgo (lactantes, niños menores de 5 años, ancianos y personas inmunocomprometidas) resultando en alta mortalidad y morbilidad. La llegada de bacterias a los alimentos puede darse a partir de: - el aire - el suelo - el agua de lavado - la piel y/o las mucosas del animal faenado y puede materializarse durante - el transporte y/o almacenamiento - el tratamiento del alimento en industrias - la comercialización - la preparación En función de lo antes dicho, para considerar un alimento apto para su consumo deben tenerse en cuenta diferentes criterios, entre los que se encuentran los criterios microbiológicos: que definen la aceptabilidad de un proceso, producto o lote de alimentos basándose en la ausencia o presencia o el número de microorganismos y/o la investigación de sus toxinas por unidad de masa, volumen o área. En Argentina, el Código Alimentario Argentino establece dos categorías principales en cuanto a los criterios microbiológicos: - criterio obligatorio: se utiliza para referirse a los microorganismos considerados patógenos y/o sus marcadores, considerados de importancia en salud pública y de acuerdo con la clase de alimento. - criterio complementario (recomendatorio): a diferencia del anterior es el criterio relativo a la evaluación del proceso tecnológico utilizado para la obtención de un producto. La detección y/o recuento de microorganismos forman parte de los criterios microbiológicos y los métodos de laboratorio utilizados deben ser preestablecidos por los organismos de control. En base a los criterios mencionados, los alimentos deben hallarse libres de Escherichia coli O157:H7/NM, ya que su presencia aun en bajos recuentos puede ocasionar enfermedad en personas susceptibles. Un brote epidémico es una clasificación usada en la epidemiología para denominar la aparición repentina de una enfermedad debida a una infección en un lugar específico y en un momento determinado. El ejemplo más claro de esta situación es cuando se produce una intoxicación alimentaria provocando que aparezcan casos durante dos o tres días, según la OMS. Cuando se detecta un brote de enfermedad transmitida por alimentos, los funcionarios reguladores de salud pública deben trabajar rápidamente para recolectar la mayor cantidad de información posible con el fin de encontrar su causa, de manera que puedan tomar medidas para evitar que más personas se enfermen